Vacherin à la vanille & aux framboises

Vacherin à la vanille

 et aux framboises

Etape 1 : Les glaces ( Préparer la veille)

• La glace à a vanille : 

Ingrédient :

4 jaunes d'oeufs  (réservez les blancs pour la suite 1 pour le sorbet 3 pour la meringue)

90g de sucre

50cl de crème fleurette

Gousse de vanille 

1. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
2. Transférez dans une casserole ajouter la crème et les graines de vanille prélevées à l’intérieur de la gousse. 
3. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement. Laisser refroidir
4. Versez la crème dans la sorbetière, la faire prendre et réservé au congélateur.

• Le sorbet framboises :

Ingrédient :

400g de framboise congelées 

90g de sucre glace

1 blanc d’œuf

1. Mixer les framboises congelées, le sucre et le blanc d’œuf avec un mixeur plongeant puis réserve au congélateur.

Etape 2 : La meringue  ( A faire le jour-J)

• Le socle + les bâtonnets :

Ingrédient :

3 blanc d'oeuf

90g sucre

10g maîzena

90g sucre glace

1. Préchauffer le four à 120°C (th.4). Sur les feuilles de papier sulfurisé tracer quatre lignes parallèle longue de 40cm et espacées deux à deux de 7cm.
2. Sur une autre feuille de papier sulfurisé tracer un disque de 18cm de diamètre .
3. Monter les blancs en neige. Incorporer petit à petit le sucre en poudre. Une fois les blancs biens fermes tamiser la Maïzena et le sucre glace.
4. Mélanger délicatement avec une spatule souple. Transférer dans une poche à douille. Remplir le disque en pochant en escargot. Puis coucher 50 bâtonnet de 7cm sur votre 2ème feuille sulfurisée. 
5. Enfourner le disque de meringue 1heure environ et laisser refroidir.

Etape 3 : Le montage :

1. Sortir les glaces du congélateur pour éviter quel ne soit trop dure.
2. Poser un cercle à pâtisserie sur le pourtour de votre disque de meringue.
3. Garnir de glace à la vanille. Puis la glace fruit rouge.
4. Réserver au congélateur 1h30 puis démouler alors la glace et laisser 5-10 minutes à température ambiante.

Etape 4 : La chantilly 

20cl de crème liquide

30g sucre glace

1. Monter la crème très ferme avec le sucre glace.
2. Transférer la chantilly dans une poche muni d'une douille cannelé.

Suite étape 3 :

Coller les bâtonnets de meringue sur le tour de la glace en appuyant. Remettre au moin 1heure au congélateur. Au dernier moment recouvrir le vacherin de chantilly et décore le avec des framboises fraîche.

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