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dimanche 15 mai 2016

Fraisier pistaches

Fraisier pistaches
Pour la recette classique du fraisier cliquez ci-dessus

Ingrédients :
Pour la genoise :
4 oeufs
115g de sucre
100g de farine
25g de maïzena
3 goute d'extrait naturel de pistache
Pour la crème patissière :
25cl de lait
3 jaunes d'oeufs
55g de sucre
30g de maizena
3c.c de pâte de pistache
Extrait de pistache
Pour la crème au beurre : 
120g de beurre mou
2 jaunes d'oeufs
35g de sucre
15g d'eau
Pour le sirop :
eau+sucre+5 fraises coupé en brunoise 
Autre :
700g de fraises
250g pâte d'amande

Recette en 4 étapes
Etape 1 : la Génoise
  1. Foutez les oeufs et le sucre avec un fouet (électrique ) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume
  2. Mettre le saladier sur un bain mari frémissent et continuer de fouettez (au fouet électrique) jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C
  3. Retirez le mélange du bain mari et continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange soit froid.
  4. Ajouter la farine et la maïzena tamiser à l'aide d'une spatule puis les goutte d'extrait naturel de pistache.
  5. Beurrez et farinez (ou chemiser de papier sulfurisé) un moule de 22cm de diametre et enfourner à 180°C pendant 25 minutes.
Etape 2 : La crème pâtissière
  1. Fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre, et la maïzena
  2. Faites bouillir le lait avec l'extrait de pistache. 
  3. Incorporez petit à petit le lait au mélange précédent puis remettre le tous sur le feu.
  4. Faites cuire à feu doux sans cessez de fouettez. Jusqu'à ce que le mélange épaississent. 
  5. Hors du feu ajouter la pâte de pistache et laissez refroidir la crème au refregirateur.
Etape 3 : la crème au beurre 
  1. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'a ce que le mélange atteigne 118°C
  2. Battez les jaunes d'oeufs au robot (= fouet électrique) incorporer peu à peu le sirop de sucre en fouettant sans cesse jusqu'à ce que melange aie refroidis
  3. Ajouter le beurre coupé en morceau et fouettez vivement jusqu'à total incorporation.
Etape 4 : Le montage
  1. Étaler la pâte d'amande sur un plan travail recouvert de sucre glace ( pour eviter que celle-ci colle). Découpez la )à l'aide d'un cercle à patisserie de 20cm de diametre.
  2. Démouler la génoise. Une fois celle ci refroidis couper la en deux  dans l’épaisseur et couper la à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 20cm de diametre.
  3. Mélanger la crème pâtissière à la crème au beurre avec une spatule souple.
  4. Porter à ébullition l'eau et le sucre et les 5 fraises (coupée)  afin de réaliser un sirop.
  5. Poser un des disques dans le cercle à pâtisserie ( de 20cm de diametre) puis imbiber la.
  6. Disposez des fraises coupé en deux face coupé contre le cercle
  7. Déposez une couche de crème pâtissière puis disposez le restant de fraise découpé en 4. 
  8. Ajouter le restant de crème et ajouter l'autre disque de génoise. L'imbiber du sirop et posez sur le dessus la pâte d'amande.
Servir frais !!